O Torrone (também conhecido como mandolate no Brasil) é um dos doces mais tradicionais e nostálgicos da confeitaria mundial, especialmente popular em festas. Trata-se de um tipo de nougat feito à base de mel e clara de ovo, que resulta em uma barra de textura única: um “puxa-puxa” firme, mas que derrete na boca.
O grande charme dessa receita é o contraste entre a base branca, doce e aerada, com a crocância intensa das amêndoas ou amendoins torrados. É uma sobremesa que exala um aroma irresistível de mel, transportando qualquer um direto para as memórias de infância.
Os pilares que definem um bom torrone são:
- O “Puxa” Perfeito: Uma textura que não é dura como bala, nem mole como marshmallow, mas sim um elástico macio.
- A Abundância de Oleaginosas: Tradicionalmente feito com amêndoas, mas a versão com amendoim (Amendolate) é a favorita dos brasileiros pelo custo-benefício e sabor marcante.
- O Papel Arroz (Hóstia): Aquela camada fininha e comestível que envolve o doce, evitando que ele grude nas mãos e dando um acabamento profissional.
Por que essa receita é tão especial?
- Longa Durabilidade: Por ser rico em açúcar e mel, o torrone dura semanas sem perder a qualidade, sendo ótimo para presentear.
- Artesanal de Verdade: Fazer torrone em casa é um processo quase terapêutico de ver a calda de açúcar se transformar em um merengue brilhante e denso.
- Visual Icônico: O corte do torrone revela as castanhas inteiras no meio da massa branca, o que o torna um doce visualmente muito atraente para fotos e vídeos de culinária.
O que faz essa receita de fudge de chocolate meio amargo ser tão boa?
1. O Torrone (mandolate) é aquele tipo de doce que provoca uma experiência sensorial completa. Ele é amado por gerações porque consegue unir contrastes que poucas receitas conseguem.
Aqui estão os motivos que tornam essa receita tão incrível:
1. O Contraste de Texturas
A magia do torrone está no encontro do macio com o crocante. Você tem uma massa branca que é densa e “elástica” (o famoso puxa-puxa), e de repente morde um amendoim ou amêndoa super torradinha. Esse choque de texturas faz com que cada mordida seja interessante.
2. A Profundidade de Sabor do Mel
Ao contrário de doces feitos apenas com açúcar, o torrone leva mel. Isso traz notas florais e um aroma sofisticado que equilibra a doçura. O mel também é o responsável por aquele retrogosto reconfortante que permanece no paladar.
3. É um “Doce mastigavel”
Diferente de uma mousse que some na boca, o torrone convida você a mastigar. Isso prolonga a experiência do sabor e libera a gordura natural das oleaginosas aos poucos, tornando a degustação muito mais satisfatória.
4. Visual Artesanal e Nostálgico
O torrone tem uma estética rústica e elegante. Quando você corta as fatias e vê o desenho das castanhas presas no merengue firme, o doce parece uma joia artesanal. Além disso, para muitos brasileiros, o sabor do Amendolate é uma viagem direta às memórias de infância e festas típicas.
5. Durabilidade e Praticidade para Presentear
Essa é uma das poucas sobremesas caseiras que não precisa de geladeira e dura muito tempo. Isso a torna a opção perfeita para:
- Presentes personalizados: Colocar em saquinhos com laços.
- Lanches de viagem: Não derrete fácil e é uma fonte rápida de energia.
- Faça e Venda: Por ser um doce “seco”, o transporte é muito simples.
Resumo: Ele é tão bom porque é uma mistura de técnica de confeitaria (o merengue) com a rusticidade da terra (o mel e o amendoim). É o equilíbrio entre o delicado e o rústico.
NPara o Torrone (mandolate), a precisão é tudo. Como é uma receita de confeitaria que lida com caldas de açúcar, cada ingrediente tem um papel químico fundamental para que o doce não vire uma “bala dura” ou um “marshmallow mole”.
Aqui está a função de cada componente:
1. Mel (O Sabor e a Umidade)
- Função: O mel é um açúcar invertido natural. Ele impede que a calda de açúcar cristalize (fique com aqueles grânulos de areia) e garante que o torrone tenha o “puxa-puxa” característico. Além disso, é ele quem dá a cor levemente marfim e o aroma floral clássico.
2. Açúcar Refinado (A Estrutura)
- Função: É o responsável por dar corpo e firmeza. Quando cozido até o ponto de bala dura, o açúcar garante que o torrone fique sólido o suficiente para ser cortado em barras sem perder o formato.
3. Claras de Ovo (A Aeração)
- Função: As claras batidas em neve formam a base do merengue. Elas introduzem ar na massa, transformando a calda pesada de açúcar em uma nuvem densa e branca. É o que diferencia o torrone de um pé de moleque, por exemplo.
4. Água (O Veículo)
- Função: Serve apenas para dissolver o açúcar e o mel, permitindo que eles cozinhem de forma homogênea até atingirem a temperatura correta sem queimar.
5. Amendoim ou Amêndoas (O Contraste)
- Função: Além do sabor e da crocância, as oleaginosas trazem gordura natural, o que ajuda a equilibrar o dulçor excessivo da massa de merengue.
- Dica: Devem estar torrados e, de preferência, ainda mornos ao serem incorporados para não dar um “choque térmico” na massa.
6. Papel Arroz ou Óleo/Amido (A Proteção)
- Função: O papel arroz (comestível) é tradicional para que o doce não grude em tudo. Se não usar o papel, você precisará de amido de milho ou açúcar de confeiteiro para polvilhar a forma e permitir o manuseio.
📊 Tabela Técnica de Cozimento
O segredo do Torrone está na temperatura da calda. Veja o que acontece:
Temperatura da Calda | Resultado no Torrone |
125°C a 130°C | Torrone macio, tipo “Nougat” (estilo europeu). |
140°C a 145°C | Torrone firme e elástico (estilo Amendolate brasileiro). |
Acima de 150°C | Torrone quebradiço e duro (tipo “Turrón de Alicante”). |
Melhor consumo e armazenamento
Essa receita de barrinhas rende bastante, e dependendo do tamanho que fizer, terá mais ou menos unidades.
Você pode armazena-los em uma embalagem de celofane selada tem uma validade de até 15 dias.
Ele pode ficar congelado por até 90 dias.
Importante: Para que as receitas fiquem iguais as minhas é importante usar a balança. Se caso não conseguir utilizar a balança tem as medidas de xicaras e colheres medidoras também, mas sempre a melhor opção é balança.
A xicara de chá (medida padrão) que eu utilizo em todas as receitas do canal é de capacidade liquida de 240 ml.
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– Receita de Bolo de Laranja com Casca
Utensílios que usei nesta receita:
TORRONE CASEIRO (MANDOLATE): AQUELE GOSTINHO DE INFÂNCIA QUE TODO MUNDO AMA!
Ingredientes
- 240 g Açucar refinado (aproximadamente 1 ⅓ xicara)
- 60 g Agua em temperatura ambiente (aproximadamente ¼ xicara)
- 120 g Mel (aproximadamente ½ xicara)
- 30 g Clara de ovo (aproximadamente clara de 1 ovo médio)
- 250 g Amendoins, castanhas
Modo de Preparo
- PreparaçãoInicial Forre uma forma (retangular pequena) com plastico ou polvilhe bastante amido de milho. Torre levemente os amendoins sem pele e castanhas que for usar. Passo 1: A Calda Em uma panela, misture o açúcar, o mel e a água. Leve ao fogo médio e não mexa mais para não cristalizar. Deixe ferver até atingir o ponto de bala dura (entre 140°C e 145°C). Dica sem termômetro: Pingue um pouco da calda em um copo com água fria; se ela formar uma bolinha firme que faz barulho de "vidro" ao bater no copo, está pronta. Passo 2: A Clara em neveEnquanto a calda chega no ponto, bata na batedeira as claras de ovo em neve bem firme na batedeira. Com a batedeira ligada em velocidade alta, despeje a calda quente em um fio bem fino e constante sobre as claras em neve. Continue batendo por cerca de 10 minutos.Passo 3: A União Desligue a batedeira. Despeje os amendoins e castanhas sobre a massa. Misture rapidamente com uma espátula. Despeje a massa na forma preparada.Passo 4: O Recheio e Modelagem Com as mãos polvilhadas de amido, aperte e alise o topo do torrone para ficar bem retinho. Passo 5: O Descanso e Corte Deixe o torrone descansar em temperatura ambiente por pelo menos 4 a 6 horas (ou de um dia para o outro). Não coloque na geladeira, pois a umidade deixa o doce grudento. Use uma faca untada com um pouquinho de óleo ou amido para cortar em barrinhas.
